Amerikkalaiset syövät paljon perunalastuja ja ranskalaisia perunoita - 1,5 miljardia lastua kumulatiivisesti ja järkyttävästi 29 kiloa ranskalaisia per Yhdysvaltain kansalainen. Tämä tarkoittaa sitä, että maanviljelijöiden on viljeltävä tonnia perunoita tyydyttääkseen melkein kyltymätön himo suolaisten spudojen suhteen. Tämän tarpeen tyydyttämiseksi perunanviljelijät tuottavat valtavia määriä mukuloita kasvukauden aikana ja sitten kylmävarastoivat niitä. Valitettavasti tämä johtaa perunan kylmään makeuttamiseen.
Kylmät makeutetut perunat eivät ehkä kuulosta suurelta, mutta se johtuu todennäköisesti siitä, ettet tiedä mitä kylmä makeutus on. Lue lisää siitä, mikä aiheuttaa kylmää makeutusta ja miten estää kylmä makeutus perunoissa.
Mikä on kylmä makeutus?
Kylmät makeutetut perunat ovat melkein miltä ne kuulostavat. Perunat on varastoitava matalissa lämpötiloissa itämisen estämiseksi ja taudin leviämisen ja häviöiden minimoimiseksi. Valitettavasti kylmävarastointi saa mukulan tärkkelyksen muuttumaan glukoosiksi ja fruktoosiksi tai sokeriksi. Tätä prosessia kutsutaan perunan kylmän aiheuttamaan makeuttamiseen.
Miksi kylmän aiheuttama makeuttaminen on ongelma? Ranskalaiset perunat ja perunalastut, jotka on valmistettu kylmävarastoiduista liiallisista makeutusaineista, muuttuvat ruskeasta mustaan prosessoituna, maistuvat karvasilta ja niillä voi olla kohonnut akryyliamidipitoisuus, mahdollinen syöpää aiheuttava aine.
Mikä aiheuttaa kylmää makeutusta?
Kylmä makeutus on silloin, kun entsyymi, nimeltään invertaasi, aiheuttaa muutoksia perunasokereissa kylmävarastoinnin aikana. Peruna koostuu enemmän pelkistävistä sokereista, pääasiassa glukoosista ja fruktoosista. Kun raaka peruna viipaloidaan ja paistetaan sitten öljyssä, sokerit reagoivat perunasolun vapaiden aminohappojen kanssa. Tämän seurauksena perunat ovat ruskeasta mustaan, ei tarkalleen myyntipiste.
Vaikka tässä on tehty tutkimuksia biokemiallisista ja molekyylimuutoksista, ei ole todellista käsitystä siitä, miten tätä prosessia hallitaan. Tutkijat ovat kuitenkin alkaneet saada ideoita.
Kuinka estää kylmä makeutus
Madisonissa, Wisconsinissa sijaitsevien vihannesten viljelykasvien tutkimuskeskuksen tutkijat ovat kehittäneet tekniikan, joka vähentää invertaasin aktiivisuutta; he sulkivat vakuolaarisen invertaasigeenin.
He pystyivät tekemään suoran korrelaation vakuolaarisen invertaasin määrän ja tuloksena olevan perunalastun värin välillä. Peruna, jonka geeni oli tukossa, päätyi normaaliksi vaaleaksi perunalastuksi. Lämpimät kiitoksemme ja loputon kiitollisuutemme näille urhoollisille sieluille, jotka eivät levänneet ennen kuin he korjasivat Amerikan perunalastut tilanteen!
Tämän estäminen puutarhassa on kokonaan toinen asia. Paras ratkaisu on säilyttää perunasi viileässä (mutta ei liian kylmässä) ja kuivassa paikassa eikä pitkään aikaan.
Vaikka kylmä makeutus perunoissa ei ole kovin haluttu, monet juurikasvit, kuten porkkanat ja palsternakat, hyötyvät tällaisesta varastoinnista, jolloin niistä tulee makeampi ja maukkaampia.
